最近，京城餐饮老字号旗下的首批时尚新品牌崭露头角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宫保”开始试营业；同春园推出“春园小邻牛肚锅盖面”子品牌；惠丰饺子楼也开出了新副牌“惠丰门钉肉饼”。这些带有老字号基因的新品牌更加简约时尚，品类及价格也更为亲民。有业内人士指出，随着以“50后”、“60后”为主的消费群体日渐老去，传统老字号将被迫加快为新一代消费者而变的步伐。不过，这些老字号的新副牌尚处于试验阶段，要想成为复制性强的餐饮品牌还面临着诸多挑战。
老字号连推时尚“小号”
北京商报记者实地走访发现，丁宫保食尚餐厅一改峨嵋酒家大店的特色，转走“小而美”路线。餐厅面积总共约150平方米，设有50余个餐位。装修风格时尚简约，在吊顶设计上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，与马路对面的峨嵋酒家车公庄店遥相呼应。
据丁宫保店长谢倩丽介绍，丁宫保食尚餐厅仍处于试营业阶段。目前上线的产品均是以套餐的形式，分为9种，包括5种饭、4种面。这些产品大多选取了峨嵋酒家热销且适合作为快餐经营的产品，丁宫保完全独创的产品目前只有一款“招财面”。据了解，丁宫保食尚餐厅的快餐价格从12元至38元不等，此外还推出了两款蛋糕以及西式快餐中常见的鸡米花、薯条等小吃，并对其进行了改良。
为了保证产品品质，丁宫保目前仍然使用加工新鲜食材的方式，并没有采用中式快餐常用的微波或简单加热的烹制方式。谢倩丽告诉北京商报记者，由于新品牌仍处在试验阶段，因此第一家店的选址距离母体店较近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。为了能够最大程度地提高丁宫保餐厅的翻台率，目前是将食材按照套餐所需固定比例分配好，以提高后厨效率。丁宫保现有的8名工作人员也都是从峨嵋酒家以及聚德华天公司挑选出来的。
无独有偶，前不久位于新街口外大街的淮扬菜老字号同春园，也在老店旁边新开了一家名为“春园小邻牛肚锅盖面”的新副牌。北京商报记者探访发现，这家门店的面积也很小，堂食区大约只能容下20人一同用餐，店门口设有“外卖处”。春园小邻的产品主要以面条为主，配有小菜及饮料，面类共有11种，价格12-24元不等。由于店面小，大厅只配有两名服务人员，一位在前台负责点单收银，另一位负责提供饮料、小菜以及收拾餐桌等服务。后厨的出餐速度不快，不完全按排号出餐，而是按不同的品类。中午用餐高峰，店内十分拥挤，很多消费者点单后没有座位，服务人员十分繁忙。
吸引年轻人欲进综合体
在业内人士看来，老字号餐饮接连推出年轻化时尚新品牌的举措，一是顺应当前餐饮行业“小而美”趋势的表现，另外更是为了吸引已经成为消费主力的年轻消费群体。
据峨嵋酒家母公司——聚德华天控股有限公司相关负责人介绍，首家丁宫保食尚餐厅的开设，是在为将来能够进驻商业综合体发展做准备。社区餐饮市场固然有着难以替代的地位，但商场餐饮也已成为了餐企的必争之地。而原有老字号品牌的产品、定位以及运营模式，与商场餐饮不能够完全契合。偌大的商场餐饮市场，老字号显然不想置身事外。丁宫保如果试水成功，未来很可能会作为切入商场餐饮市场的入口。
此外，消费市场近年的巨变更是老字号餐饮主动变革的动因。有分析人士表示，随着以“50后”、“60后”为主的核心消费群体日渐老去，餐饮老字号赖以生存的根基在收缩。在不少地方，老字号餐饮沦为一种旅游消费、特定人群消费，与“80后”、“90后”等新一代主流消费人群渐行渐远。老字号餐饮在年轻消费群体中的品牌认知度并不占优势。以餐饮老字号为主的上市公司西安饮食去年业绩巨亏就值得警醒。在整个餐饮行业持续转型的当下，老字号餐饮品牌的转型难度更大，简单的“触网”等方式已经不能为其带来根本的转变。曾有互联网餐饮界人士分析，传统老字号诞生于物质匮乏年代，那时候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍讲究排场，菜肴更是精雕细琢。而如今的年轻人在蜜罐里长大，从小吃穿不愁，对吃并没有太多繁复讲究，只要干净、美味、好玩就够了。这种需求与供给之间的差异，倒逼老字号为适应年轻消费者而做出改变。
中国烹饪协会副会长冯恩援认为，推副牌实际上是老字号正在向现代餐饮模式转变的信号。目前，市场上活跃的餐饮品牌都颇具个性，能够为年轻消费群体提供更加多样化的服务，进而提升消费体验。老字号餐饮用个性化的新品牌进行市场探索，也是在挖掘自身潜力。此外，选择开设“小而美”的单品类餐厅，也是因为这类餐厅风险较小，更容易突出餐厅的优势资源。
中国食品产业评论员朱丹蓬则认为，老字号餐饮品牌对于新一代消费主力军而言，目前正在面临着品牌及产品的双重老化，找到新的市场入口、重新定位，对于老字号品牌而言意味着新机遇。
翻台率、可复制性成考验
北京商报记者走访发现，这些老字号餐饮新推出的试验门店的位置都在母体店附近。定位为快餐的丁宫保与春园小邻牛肚锅盖面，就目前的运营情况来看，并没有真正“快”起来。
谢倩丽告诉北京商报记者，丁宫保采用新鲜食材现场烹制的方式主要是为了保证产品质量以及与其他中式快餐差异化竞争。在丁宫保试运营的十多天里，午餐时段是用餐高峰期，翻台率平均在2-3次左右。为了体现快餐特点，丁宫保目前是将套餐所需配料按标准分类成袋以提高后厨效率。此外，由于现在仍处于试验阶段，丁宫保的母体店峨嵋酒家车公庄店可为其提供粗加工后的食材。
而北京商报记者在春园小邻牛肚锅盖面实际体验发现，一碗招牌牛肚锅盖面，从下单到上桌用了16分钟。
针对这种现象，有业内人士认为，借助母体店的资源进行前期的市场培育，能够省去新品牌在上游加工方面的时间及人力成本，形成优势互补，而如今新鲜食材现场烹制的方式也可保证产品的质量。但是，这些优势也可能成为其今后规模化发展的障碍。毕竟，可复制性强以及高翻台率是快餐类品牌生存发展的必需。
一位资深快餐行业专家告诉北京商报记者，与传统餐饮不同，快餐的核心在于标准化，也就是去厨师化。如果快餐店仍靠厨师现场操作，门店数量少的情况还可维持，但恐怕难以大规模复制。中式快餐现在欠缺两方面研究：一是对餐饮工艺理论的研究，另外也缺少与之相匹配的工艺设备研究。像麦当劳的贝壳状煎板，肯德基的真空炸炉，都能实现控时、控温、控湿等自动调节，中式快餐在这方面还亟待加强。
冯恩援认为，老字号餐饮品牌因为手工操作环节比较多，因而需要更多的人才储备，因此难以完全复制。现在为迎合市场需求而推出的新品牌，应该有其自身精准的目标客户群。在产品方面，要有不同于母品牌的招牌菜以建立实体餐厅的核心。在营销推广方面，需要加入更多迎合年轻消费者需求的新内容。在管理方面，也需要有更多的发展空间以及技术革新，让新品牌快速成长为可复制、可规模化发展的餐饮品牌。毕竟，现在老字号需要的是新版，而不是翻版。